E importante sapere che le proteine contenute nei legumi hanno una percentuale inferiore rispetto a
quelle di origine animale.
Al legume manca 1 aminoacido essenziale di nome metionina.
In mancanza di questo aminoacido essenziale l'assimilazione delle proteine contenuti nei legumi si
riduce, ma non scompare, rispetto alle proteine contenute nella carne .
Inoltre, a parità di peso, durante la cottura i legumi si imbibiscono di acqua aumentando di
conseguenza di peso.
Se consideriamo la parità di peso, la concentrazione proteica nei legumi dopo la cottura è inferiore ,
mentre la carne durante la cottura aumenta la sua concentrazione proteica in funzione della
disidratazione creatasi con la cottura.

NB: Se desiderate sostituire la carne con i legumi dovete stare attenta alla concentrazione di
proteine per mantenere il vostro organismo in equilibrio .